Veladas Catedralicias
-Recientemente hemos comentado incidencias sobre las Holoturias, vamos el “carajo la mar...de siempre”, que han quedado plasmadas en nuestra WEB, (*) y nos da juego para la habitual cena mensual en el Terraza, sito en la plaza de nuestra catedral. Evento que se perdieron los amigos, don Mario y Carlos, de gira por España, y que era el primero, de la segunda etapa en la que se formalizaron por sorteo las parejas de chefs. Julio y Pepe tuvieron el honor de iniciarla, con el apoyo de ilustres marmitones, tales como Geño, Faly y Casto.
-Tras arduas gestiones, el amigo Casto aceptó el menú ofrecido, que a decir de los veteranos, era a priori plausible y con buena relación calidad/precio.
-La bibliografía consultada nos dio pie para intentar una receta novedosa basada en las famosas holoturias, (cuyos filamentos gomosos internos alcanzan una alta cotización en la cocina mediterránea), haciendo juego con novedades culinarias (vamos una carajotá moderna que decimos por aquí) a la que pomposamente bautizamos como Trampantojos de Espardeñas, y que ligamos con un conseguido Cuscús con las sobras de los calamares y acompañamos de un Ajo Verde con Plancton marino.
-Con la modestia del principiante, cortamos el cuerpo de un calamar de potera -previamente congelado- en pequeñas tiras semejantes a un cigarrillo. Montamos la unidad con 4-6 tiras de calamar, recogidas -cual atadillo y a manera de fardo- con media loncha de bacon ahumado y los freímos en aceite de oliva con ajos, buscando una textura media agradable. De forma algo pretenciosa lo bautizamos como “trampantojo”, (trampa con la que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es) y el conjunto obtenido agradó al personal, tanto la idea como el producto final, si bien admite unas guindillas en el aceite para freír.
-¿Por qué calamares? Por la sencilla razón de que calamar y espardeña, presentan el mismo aspecto, color y textura al dente, aunque el sabor de esta es más potente y marino, justificando la denominación de trampantojo. Esta resulta atrevida, pero queda la mar de chula, ¿o no?, máxime cuando los “fardos de espardenyas en salsa agridulce” es una receta de Ferrán Adriá del siglo pasado -1993- y versionada en el 2002 con notable éxito. Un detalle interesante de comentar es, en mi criterio, que no presentamos bien el producto final y tal vez sería valorable cambiar el cuscús por algo semilíquido, salsa o similar, lo que en conjunto tendría un mayor impacto visual.
-Elaborado el cuscús según marca, le añadimos, los restos del cefalópodo en cuestión (aletas, tentáculos, huevos...), finamente picados y fritos en un buen y generoso aceite de oliva, buscando una textura jugosa y al punto. El “ajo verde marinado”, es un ajo blanco tradicional que incluye una pequeña porción de planctón marino hidratado, basado en la receta del Chef del Mar, Ángel León, con 2 estrellas Michelín, y que obtuvo nuestro Premio Anual en el año 2011, coincidente con nuestro XXV Aniversario.
-La segunda parte del menú, corrió a cargo de Julio, que cocinando al vacío preparó una Terrina de boquerones con pimientos asados y crema de queso de cabra Payoya, muy conseguida gracias a una combinación amplia en aromas y sabores, que incluso realzaban al buen tinto “Samaruco” de nuestra Tierra. Además, gustó bastante un Pastelillo de hojaldre con queso Andazul y pasas, a pesar de que se pasara el punto de horno con el consiguiente efecto Burundi, culminándose la faena con un fresco y original Postre de melón con margarita y frutos rojos.
-Celebrando la original cena, llega la habitual administrativa, aunque en esta edición se hizo en “partiditos” y ocurre que nos enteramos poco y mal, de las actividades que vienen y no llegamos a ponernos de acuerdo, en temas de gran importancia como los próximos eventos. Destaca la salida, allá por el día 20, con Fernando Córdoba, socio de honor que nos permitirá remangarnos y fajarnos en los fogones de su Faro del Puerto, bajo su atenta mirada y la de los suyos. Y a continuación se esbozaron los temas de las próximas jornadas de noviembre con nuestras señoras, “animándose quizás demasiado la sobremesa, ya ocupada por bajativos y café”.
(*)Holotiria gaditana: Un pobre en alza
¡Buen Provecho!
J.M. Pérez Moreno - GGG-XXXI